Galgóczi Gábor a Bocuse d’Or versenyzők egyike a Metró Gasztroakadémián tartott különleges képzést séfeknek, ahol a versenyre készített haltányérja mellett két másik receptet is megtanított a jelenlévőknek a Pierrot étterem séfje.

Készült langyos szent jakab kagyló kovászos uborkasalátával, magvas kenyérrel és frisével, illetve amit most bemutatunk, mivel nekünk is részünk volt az elkészítésben: marinált lazac túrógombóccal, salátalevessel, fekete szezámmaggal, zöldalmával és tormával. Már az elején mindenki megkapta a maga feladatát, nekünk a túrógombóc elkészítése jutott, nem mintha a séf úr alábecsülte volna képességeinket, de jobb biztosra menni és a bonyolult konyhai folyamatokat, no meg a tengeri kütyüket jobb a profikra bízni. Gábor kedvenc alapanyaga egyébként az ecet, szívesen használ balzsamecetet, málnaecetet, minden ételnek ad valami kis pluszt – mondta el nekünk miközben kiosztották a napi feladatokat.

Nos, túrógombócot készíteni bárki tud, gondoltuk magunkban.  Na de olyat, amit az egyik magyar Bocuse d’Or versenyző tanít meg nekünk, háát... Nagyjából száz darab gombócot kellett (volna) elkészítenünk. Először egy kiló túrót kellett szitán áttörni, na, hát itt kezdődtek a bajok, mert kiderült, hogy ez kőkemény izommunka. Nagyjából fél óra alatt meg is voltunk vele, ezután összegyúrtuk a kiló túrót, három tojást, sót és 100 gramm búzadarát, majd jött a következő nehézség. 15 grammos gombócokat kérek, hölgyeim – adta ki az ukázt a séf úr. Nos, mi tényleg próbálkoztunk egyforma méretű kis golyókat gyúrni és szépen a tálcára sorakoztatni, de sajnos látszott, hogy a betűkhöz jobban értünk, mint a pontos precíz konyhai munkához. Hogy a gombócaink nem lettek egyformák, az enyhe kifejezés, így a séf urak, megmosolyogva minket, átgyúrták a nem megfelelő méretű darabokat. Ezután fél órát a hűtőben pihentek a golyók, majd forró vízben főztük ki őket. Később nem is akármilyen társasággal kerültek tányérra, a többi összetevőt már a profikra bíztuk:

Recept:

Marinált lazac túrógombóccal, salátalevessel, fekete szezámmaggal, zöldalmával és tormával (4 főre)

Hozzávalók 5 főre:

50 dkg lazacfilé
10 dkg barnacukor
5dkg tengeri só
5 szem borókabogyó
3 szem feketebors
1 db lime héja
25 gramm koriander
0,5 dl olívaolaj

A lazacfilét megtisztítjuk, a borsot, borókát összezúzzuk, majd összekeverjük a cukorral és a sóval, hozzá reszeljük a lime héjját, és a finomra vágott koriandert. Alaposan bedörzsöljük a halat ezzel a keverékkel, majd meglocsoljuk olívaolajjal. Hűtőbe tesszük, és állni hagyjuk legalább 2 órán át, vagy akár tovább is, egy éjszakán át.

Mini túrógombóc

Fél kiló kg túró
5 dkg búzadara
2 tojás
só, fekete szezámmag

A túrót áttörjük, majd összekeverjük a darával. Hozzáadjuk a felvert tojásokat, és a sót, majd fél-egy órát állni hagyjuk, hűtőbe téve. Sós lobogó vízben megfőzzük a gombócainkat, majd mikor feljöttek a tetejére, készen is vannak. Meghempergetjük őket a fekete szezámmagban.

Salátaleves

2 db fejes saláta
2 db római saláta
100 ml szőlő vagy napraforgó olaj
100 ml tej
300 ml alaplé vagy víz
25-50ml citromlé
Xanthan (zselésítő)
só, cukor

A salátalevesről nekem valami borzalmas óvodai menzás étel jut eszembe, nos, ez egyáltalán nem olyan volt. Az alaplevet a tejjel és az olajjal 40 fokig melegítjük, és eközben hozzáturmixoljuk a leveleket. Ha szép zöld lett a lé, leszűrjük. Citromlével, sóval és cukorral ízesítjük.

A gombócok a tányér aljára kerülnek, ráfektetünk egy-egy marinált lazacszeletet, díszítjük különféle fiatal salátalevelekkel és gyufaszálakra vágott zöldalmával, majd nyakon öntjük a levessel. Jó étvágyat!

Gábor Bocuse d’ Or haltányérja:

Tőkehal európai homárral, osztrigával göngyölve. Kápiás kagyló, sabaionnal, zöld spárga krémmel. Konfitált burgonya, tőkehal gombóccal hagymás édeskömény pürével. Retekbe töltött kagyló tatárral.