Noha az alapszabály szerint sertésből, esetleg némi marhahús hozzáadásával készülő ételről van szó, ma már nem számít szentségtörésnek más anyagok felhasználása sem. Ahogy mi is írtunk róla, készült már kolbász halból, erdei gombával és szárnyassal, de a narancsos, diós vaddisznókolbászt is feltalálták már. A Discover magazin összegyűjtötte a legfontosabb tudnivalókat e remek harapnivalóról, ebből szemezgettünk.

1. Az biztos, hogy nagyon régi eredetű étekről van szó, a kolbászt ugyanis már a régi görögök is ismerték, legalábbis az ókori irodalom szerint. Az Odüsszeiában például tetten érhetjük azt a leírást, miszerint az ősi Hellászban kecskebelekbe töltött, szalonnás, véres készítményekkel tisztelték meg a versenyek győzteseit.

2. A kolbász lényege pedig ma is ennyiből áll: állati bélbe húst, zsiradékot – régen a vért sem vettették meg, manapság ez leginkább hurkában fordul elő – töltünk, megfűszerezzük, füstöljük vagy megsütjük, grillezzük.

3. Érdekes összefüggés figyelhető meg a latin nyelvben, ahol a kolbászt a botulus szó jelöli – és ebből ered a botulizmus, amit kolbászmérgezésként is szokás emlegetni. A tünetekért, mint azt sejteni lehet, már egy kevésbé nyálfakasztó folyamat tehető felelőssé, mégpedig az, hogy a kolbászkészítés során létrejön egy meleg, nedves környezet, amely ideális a Clostridium botulinum nevű baktériumnak.

Fazekas István

Neki köszönhető az olykor halálos méregnek számító botulin toxin, amely szerencsére ritkán idéz elő betegséget, itthon évente néhány eset fordul elő. A megfelelő hőkezeléssel, füstöléssel pedig elkerülhető a fertőzés.

4. Más módja is van a botulizmust okozó baktériumok elpusztításának. A kolbász tartósításához felhasznált nitrit- és nitrátvegyületek is a baktérium ellenségeinek számítanak. Ám nem áll szándékunkban azt sem elhallgatni, hogy a nitritekből, illetve a szintén jelen lévő aminokból nitrozaminok jöhetnek létre – például magas hőmérsékletnél – amelyek rákkeltő hatásúak.

5. De mielőtt rögtön vegetáriánusnak állnánk, és áttérítenénk magunkat a tofuevésre, ne feledjük a nitritek és kémiai rokonaik, a nitrátok máshol is jelen vannak, például a zöldségekben és a gabonákban.

6. A magazin szerint az elmúlt 60 évben a zöldségek, halak több botulizmusos esetet okoztak, mint a marha-, a sertés- vagy a csirkehús.

7. A kolbászkészítés igazi művészeinek számítanak a németek. A wurstok sokféleségét nehéz lenne felsorolni – az összetevők több mint ezerféle kombinációja ismert –, de igazi különlegesség a fehér kolbász (édes mustárral), ahogy véres hurkában (Blutwurst) is jeleskednek.

8. Igazi kolbászkülönlegességként tartják számon a skótok nemzeti eledelét, a töltött birkagyomort, becsületes nevén a haggist. A töltelék az állat ledarált belsőségeiből áll, amelyet zabliszttel és persze fűszerekkel vegyítenek.

9. A cikk a laboratóriumi műhúsnak is szentelt egy pontot. A holland Maastrichti Egyetem kutatói nemrég ugyanis disznók őssejtjeit felhasználva “in-vitro” húst állítottak elő, amely 2,5 cm hosszú és kevesebb mint 1 cm széles izomcsíkokból áll. Noha a termék színe eltér a normálistól – fehér, mert nincs benne vér – a kutatók remélik, hogy sikerül majd az igazi húshoz megtévesztésig hasonlítót előállítani. Az ízéről sincsenek még információk, hiszen tilos megkóstolni a laboratóriumok melléktermékeit. Az ígéretek szerint azonban fél év múlva már a kóstolható változattal is előállnak.

10. Végül egy érdekes rekord: Joey "Jaws" Chestnut kolbászevő világbajnok legutóbb 35 kolbászt falt be mindössze tíz perc alatt. Ezzel pedig megvédte címét. Azért nem ajánljuk, hogy bárki kövesse példáját, még akkor sem, ha nem tudjuk, mekkorák is voltak ezek a kolbászok.