Azt kapiskáljuk, hogy a nagy üzletláncok árpolitikájába nem fér bele a jobb minőségű, kézműves házikenyér. De az olcsó kenyér és a pár forintos pékáru sokszor mégis drágább, mint a péknél vásárolt, kétszer vagy többször annyiba kerülő, ám több napig ehető jó minőségű áru. Így azt kell gondolnunk, a hiányzó, tudatos vásárlói magatartás is komoly szerepet játszhat abban, hogy a boltban vásárolt, gyári kenyereknek nem ropogós a héja, és ehhez „méltó” az olcsó lisztből készült, mesterséges adalékanyagokkal felpuffasztott belső is. Nem véletlen, hogy ha valahol felbukkan egy igazi pék, aki még hagyományos módszerrel, kovásszal készíti el a kenyerét, vagy más technológiájú, jó minőségű, több napig élvezhető termékekkel áll elő, annak hamar elterjed a híre.

Csak oda lyukadhatunk ki újra s újra, valószínűleg a megtévesztő olcsóság az egyik lényeges oka, hogy a vevők többsége ezeket a vékony héjú, belül lyukacsos kenyereket vásárolja. Ma még a kenyér sütéséhez használt adalékanyagokról ugyan nem terjedt el, hogy kifejezetten egészségkárosítók lennének – bár időnként felröppennek hírek fertőzött lisztekről –, de attól, hogy nem ártalmasak, nem is egészségesek, s nem felelnek meg a korszerű táplálkozási követelményeknek.

A szakemberek többsége állítja, hogy a kenyér minőségromlása a búza-nemesítéssel vette kezdetét. Az 1950-es, 1960-as években az alacsony hozamú, gépi aratásra kevéssé alkalmas búzafajtákat felváltották a magas hozamú, kártevőknek és az időjárás viszontagságainak jobban ellenálló fajták – ezek beltartalma azonban silányabb volt a hagyományos magyar búzafajtákénál.

Igaz a rendszerváltozás után megjelentek jobb minőségű nemesítések is, ezek azonban drágábbak és sajnos többségükben külföldi malmok vásárolják fel. A hazai malmok pedig kiszolgáltatottak az üzletláncoknak és a kenyérgyáraknak, akik a legnagyobb vásárlóik. Az ár már itt szelektál – sajnos. Azért a rendelkezésre álló lisztből is készülhetne jobb minőségű kenyér. De egyszerűbb és olcsóbb adalékkal feljavítani a liszt minőségét, míg egy másikkal az emulgeálást, a tészta formázhatóságát befolyásolni.

A jó minőségű liszt és a lassan érlelt kovász helyett adalékanyagokból áll a mai,nagyüzemi kenyerek többsége. Adalékot használnak a liszt feljavítására, az emulgeálásra, az íz stabilizálásra. Az ízeket természetazonos aromával állítják be. Lassan egy gyári péknek már nem is kell ismernie a dagasztás és kelesztés fortélyait.

Ennek ellenére a hagyományos eljárással készített kenyereket nem feltétlenül a felhasznált alapanyagok teszik drágábbá. Drága a kézműves munka, de még ennél is nagyobb költséget jelent, hogy egy igazi kenyér nyolc-tíz óra alatt készül el, szemben a gyári másfél órás normájával. Ennek köszönhetően kapható este is friss kenyér, mert a megrendeléstől számítva, akár két óra múlva is a polcokra kerül a meleg pékáru – ezt pedig a vásárlók szeretik.

A vevők többsége hiába tapasztalja a kenyér gyenge minőségét, mégis ezeket az olcsóbb, viszont mindig frissen kaphatóakat vásárolja. A minőségolló ezeken belül is igen szélesre nyitható: van ami frissen,néhány órán át még egész jó, de van olyan, ami annyira üres, hogy még a puha vajat sem lehet rákenni. Sajátos módon találkoztunk olyannal is, ami másnap, kicsit szikkadtan, könnyebben szeletelhető, kevésbé morzsálódik és jobban kenhető.

Aki több figyelmet szentel annak, hogy mi is kerül az asztalára, annak, véleményünk szerint, a kenyérrel kell kezdenie. A legtöbb piacon, de ma már sok helyütt – városban és falun egyaránt – találhatók olyan pékségek, melyek megbízható minőségű kenyeret, pékárut kínálnak. Illetve érdemes megkeresni a közeli valamelyik pékség által üzemeltetett mintaboltok egyikét is.

Szándékunk, hogy az önök segítségével megtaláljuk az igazi pékségeket, feltérképezzük, hol produkálnak megbízható minőséget, mi mennyiért éri meg, hogy az asztalunkra tegyük. Várjuk véleményüket, javaslataikat. Írhatnak nekünk hozzászólást, vagy levelet a [email protected] email címre (a tárgy: mindennapi kenyerünk). A tapasztalatok összegzését és az időközben felkért szakemberek véleményét augusztus 18-án tesszük közzé a rovatban.