A pár éve még lenézett zöldség, ami annyira divatba jött, hogy már nem is terem belőle itthon elég
Az egyik legnagyobb magyarországi üzletláncba már második éve szállítja be a biozellert, de a legjobb budapesti Michelin-csillagos éttermek is ragaszkodnak a zöldségéhez. Páhin jártunk, ahol Pecznyik Béla, a Pecznyik Tanya Ökofarm tulajdonosa, környezetgazdálkodási agrármérnök, növényorvos avatta be a hvg.hu-t a zellertermesztés rejtelmeibe.
Magyarországon korábban főleg ipari felhasználásra termeltek zellert, az elmúlt 8-10 év azonban komoly fordulatot hozott: a zöldség népszerűsége annyira megnőtt, hogy a termelők már nem is tudják kielégíteni hazai igényeket: Lengyelországból, Hollandiából, Olasz-, és Spanyolországból is importálunk - mondja Pecznyik Béla.
| Mi fán terem? |
| Most induló sorozatunkban olyan zöldségeket és gyümölcsöket mutatunk be, amelyek bár kevésbé ismertek, a táplálkozási szakemberek mégis gyakran hangsúlyozzák, hogy fogyasszuk őket rendszeresen. A helyben termesztett és szezonális növények fogyasztásával a környezetért is sokat tehetünk. |
A gazdálkodó egyike azoknak, akik nagyobb mennyiségben biozellert termesztenek Magyarországon. Mindössze 2-3 ilyen gazdaság van, amelyek az összes termőterület kevesebb mint 1 százalékát teszik ki.
Pecznyikék sem ezzel foglalkoztak korábban: a Pecznyik Tanya Ökofarmon korábban búzát és kukoricát vetettek, majd amikor generációváltás során Pecznyik Béla átvette édesapjától a gazdaságot, újításként a fűszerpaprikát is bevette a termelésbe. Ezután tértek át a biozöldségekre, ezek közül is először a sárgarépával indultak el, hiszen ebből fogy a legnagyobb mennyiség hazánkban. A biozellerrel négy éve próbálkoztak meg, ma már egy hektáron termelik.
Magyarországon összesen 400-430 hektáron termelnek zellert, ebből 30-40 hektáron hajtatott gumós zellert, amit a levelével együtt adnak el a piacon. A gumós zellertermesztés három területre koncentrálódik hazánkban:
- A szabadföldi zellert a legnagyobb mennyiségben Alsónémedi, Bugyi és Ócsa környékén termesztik.
- A fóliás hajtatott zellert a hazai zöldségtermesztés „Mekkájában”, Csongrád-Csanád megyében - Balástya, Kistelek, Zsombó, Forráskút, Zákányszék térségében - állítják elő. Ugyanitt kisebb területen szabadföldi zellert is termesztenek.
- A harmadik régió Székesfehérvár környéke, innen ipari feldolgozásra termelnek. Ipari felhasználásra fagyasztott zöldségkockát készítenek, vagy fagyasztott mixekbe teszik, illetve zellerporként használják fel a növényt.
Szárzellert minimálisan termesztenek, ezt Csongrád-Csanád megye bizonyos részein hajtatják, a boltban kapható szárzellereket nagyrészt külföldről hozzák be.
Miből lesz a gumó?
A zellert palántáról termesztik: a magot először el kell vetni egy tápkockába, ebből palántát nevelni, ezt lehet kitenni a területre. A zeller magja nagyon apró, ezért a hazai termesztők gyakran pillírozott magot használnak. Ennél a vetőmag-előállító egy bevonatot von a mag köré, amit már tud kezelni a vetőautomata gép, ezt főként Hollandiából vagy Belgiumból importálják.
Február elején fátyolfóliás takarással már fóliaházakba lehet ültetni a palántát, ezt minden esetben leveles zellernek adják el. Szabadföldre később, április 20-tól május 15-ig ültetnek. A legkorábban május közepén szedhető, minden esetben kézzel: fém pengével alávágnak, elvágják a gyökerét, megemelik és kihúzzák. Ezután a gumóról levágják a gyökerét, és megmossák.
Bár lehetséges géppel is a betakarítás, egy-egy nyűvő rendszerű betakarító gép 30 millió forintos beruházást jelent. Ráadásul, ha leszárad a növény lombja, akkor a gép nem tudja megfogni azt, így mindenképpen marad a kézi szedés.
Dewulf P3K Profi sárgarépa és gyökérzöldség betakarító gép
2017. július 31-én - makói gazdáknál - elkezdtek dolgozni a Dewulf függesztett egysoros sárgarépa- és gyökérzöldség betakarító gépek.Beüzemelésük után - mely...
A piacon a leveles zellerrel május első napjaitól találkozhatunk, a gumóst téli hűtőházakban tárolják be, ezeket egész évben láthatjuk a szupermarketek polcain.
Hollandiában egy méter magas lombja van a zellernek
A szép zeller szabályos, gömb alakú és felfelé csúcsosodik. Ha nem egyenletes a vízellátása, eldeformálódhat, vagy berepedhet az oldalán, azonban ezek csak szépséghibák, a zeller ettől még ugyanolyan finom maradhat - mondja Pecznyik Béla.
A termesztés szempontjából kulcskérdés a klíma: hiszen a növénynek nagy gyökérzete és óriási lombja van, sok vizet vesz fel és sokat is párologtat. A hűvös, párás időjárást kedveli, átlagosan 20-25 fok az optimális számára, ez extrém meleget és a magas UV-sugárzást nem bírja. Pecznyik Béla szerint
a magyar klíma tíz évvel ezelőtt még alkalmas volt a zellertermesztésre, de ma már a globális felmelegedés miatt nem az.
Hollandiában és Lengyelországban a zellerek majd kicsattanak az egészségtől: itt hatalmas, 1 méter magas lombozatú és egészséges levelű zellereket látni, hiszen a zeller az itteni hűvösebb és csapadékosabb időt kedveli - teszi hozzá a növényorvos, aki szerint a zeller egy szeszélyes, érzékeny növény, aminek nem egyszerű a természete. A zeller a gyökérzöldségek közül az egyik legnehezebben megtermelhető, ha az összes kertészeti növényt nézzük, szinte csak a szamóca érzékenyebb nála.
Kulcskérdés a zellertermesztés során, hogy a lombozatát minél egészségesebben tartsuk, ez sokszor lehetetlen kihívás: a szabadföldi zellernél a sárcseppekkel felverődnek a levelére, a kórokozók így kerülnek a lombozatra. A zeller főleg extrém hőhullámok után érzékeny a levélbetegségekre.
Ráadásul rothadást is okozhat a nem megfelelő tárolás, és az, ha a termelő nem tartja be a vetésforgót, hiszen önmaga után 4 évente szabadna csak ugyanabba a földbe ültetni a növényt.
Egy ilyen növénynél különösen nagy feladat a biogazdálkodás. Pecznyikék a kártevők ellen a vetésforgó betartásával, atka ellen olajtartalmú készítménnyel védekeznek, vagy neem fa kivonattal, ezek természetes eredetű rovarölőszer hatóanyagot tartalmaznak. Extrém esetben bevethető a természetes eredetű piretrin. Bár felszívódó hatású gombaölő szereket nem, de kontakt hatású réz hatóanyagot a kórokozók ellen használhatnak a biogazdaságban is.
Pecznyik Béla extrém kihívással nézett szembe, amikor bio gazdaságban kezdett zellert termeszteni, ezért egy különleges módszerrel próbálkozik: egyedülálló módon Magyarországon fóliás takarással termeszti a zellert, amit csepegtetőszalaggal öntöz. Nem használ nitrogénműtrágyát, így lassabban növekszik a növény, koncentráltabb a szöveti szilárdsága, így válik ízletesebbé és zamatosabbá, ezért mára nem csak az egyik hazai üzletláncba szállít be, de a legjobb budapesti Michelin-csillagos éttermek is agaszkodnak a zelleréhez.
| Zöldségcsipsz |
Hozzávalók:
Elkészítés: Előmelegítjük a sütőt 200 fokra. A cékla és az édesburgonya végeit levágjuk, de nem hámozzuk meg őket. A zeller külső, fás részeit levágjuk, és zöldséghámozóval is megtisztítjuk. Minél vékonyabb, kb. 1-2 mm vastagságú szeletekre vágjuk őket. A zöldségszeleteket több részletben, mélyebb serpenyőben forró olajban átsütjük és papírtörlőre szedjük. Ne legyen zsúfolt a serpenyő, hogy a szeletek egyenletesen süljenek. Sütőpapírral bélelt tepsibe vagy sütőrácsra rakosgatjuk, és 200 fokos sütőben 7 perc alatt roppanósra sütjük. A sütőből kivéve sózzuk a csipszet. Forrás: Vida Kata: Idei, hazai, zöld |
A balkonon is termeszthetünk zellert
Ha otthoni zellernevelésre kaptunk kedvet, így kezdhetünk hozzá: magot vehetünk a gazdaboltban, ezeket egy tejfölös pohárban tőzegben elvethetjük, majd nevelhetünk belőle palántát. Fontos, hogy a palántanevelés során tartósan ne legyen magas hőmérséklet. A palánta nevelési ideje 8 hét, legjobb, ha március 10. és május 15 között tesszük ki a szabadba. Nagyon érzékeny a zellerpalánta, eleinte nehezen indul be a növekedése, majd robbanásszerűen fejlődik, ezért mindenképpen nagy cserepet válasszunk, máskülönben széttörheti a növény gyökérzete. Fajtától függetlenül 110-130 nap a tenyészideje.
| Zellerkrémleves |
Hozzávalók:
Elkészítés: Az apróra vágott hagymát megpirítjuk az olajon, majd rádobjuk a zúzott fokhagymát. A gumós zellert és a krumplit meghámozzuk és felkockázzuk. Pár percig pirítjuk, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi, majd sózzuk, borsozzuk, és ráreszeljük a szerecsendiót is. Ha a zeller puhára főtt, akkor belereszeljük a sajtot, felöntjük a tejszínnel, és az egészet botmixerrel összezúzzuk. Ha túl sűrűnek találjuk, adhatunk hozzá még vizet. A sonkákat két sütőpapír közé tesszük, majd 2 tepsi alja közé “szorítjuk”, és 190 fokos sütőben 12 perc alatt megsütjük. Forrás: Street Kitchen |
A zellernek a gyökérzöldség félék közül magasan a legerősebb a gyökérzete: egy 2kg-os növénynek legalább 40 cm mélyre lemegy a gyökérzete és fél méter átmérőjű körben fut, ami rengeteg hatóanyagot vesz fel a talajból, így a zeller ásványi anyag tartalma magas.
| Egészben sült zeller Ottolenghi módra sütőtökpürével |
Hozzávalók:
Elkészítés: Előmelegítjük a sütőt 170 fokra. Az egész zellergumóknak levágjuk az alját, hogy egyenesen álljanak, majd egy sütőpapírba bélelt tepsibe állítjuk őket. A zellereket meglocsoljuk az olajjal, majd finoman beledörzsöljük minden oldalról a sót. Két és fél, három órán keresztül sütjük, amíg a zeller teljesen megpuhul, fél óránként megöntözve a kisülő olajával. Ha elkészül gerezdre vágva, vagy szeletekben kis olajon átpirítva fogyaszthatjuk, érdemes fűszeres mártással megöntözni. |
A gumós zeller illóolajokat, ásványi anyagokat (magnézium, foszfor, vas, kálium, molibdén és magnézium), A- B- C- és E-vitaminokat tartalmaz. Bár a zeller gyógyhatása akkor érvényesül legjobban, ha nyers állapotban fogyasztjuk, a növénynek mind a gumóját, mind a felső zöld részét hasznosíthatjuk, például a gumót pürésíthetjük, kirántva, vagy levesként is fogyaszthatjuk. A zöldséglevest ízesíthetünk a levelével.
Allergén növény, bőrkiütést okozhat, aki allergiás rá, akár a zeller levelével érintkezve égési sérülést szenvedhet el.
| Sült zellerhasáb |
Hozzávalók:
Elkészítés: A sütőt előmelegítjük 220 fokra. A zellert alaposan megpucoljuk, majd egy éles késsel 3-5 cm hosszú és fél cm vastag hasábokat vágunk belőle. Egy lábasban bő, sós vízbe felrakjuk őket forrni. Ha felforrt, utána még 7-8 percet főzzük alacsonyabb lángon, majd leszűrjük a hasábokat. Egy tepsire borítjuk az egészet, összeforgatjuk jó alaposan az olajjal, sóval, borssal, majd betesszük az előmelegített sütőbe és 35 perc alatt ropogósra sütjük őket. A sütési idő felénél érdemes átforgatni a zellerhasábokat, hogy minden oldaluk szép pirosra süljön. Forrás: Street Kitchen |
HVG-előfizetés digitálisan is!
Rendelje meg a HVG hetilapot papíron vagy digitálisan, és olvasson minket bárhol, bármikor!
A Mad Max pusztasága lehet a jövő, ha a talaj termékenységét nem őrizzük meg
Az időjárási szélsőségek óriási károkat okoznak a termelőknek, azonban bizonyos fajták a munkaerőhiány miatt tűnnek el a termesztésből.
Már a közeljövőben 30–40 nappal megnőhet a 35 fok feletti csúcshőmérsékletű napok száma
A kukorica terméshozama 3 Celsius-fokos felmelegedés esetén a felére csökkenhet.
