Sörösplakát az 1950-es évekből. Kortyról kortyra © hvg.hu

Bár a sörnek nem volt olyan szerencséje, mint a bornak, hogy magának, a megváltónak a vérét szimbolizálja, azért azokon a helyeken (a barbarikumban), ahol a szőlőtőkén ecetnek valónál jobb nem termett, szép karriert futott be. A falusi, uradalmi, céhes és kolostori főzdék nyomán már a XVIII. században jelentős söripar alakult ki – elsősorban a németek lakta területeken. A sör elterjedését az is segítette, hogy az ivóvíz gyakran fertőzött volt, míg a főzött árpa- és komlóléről azt tartották, hogy megvéd a betegségektől.

Mi, magyarok is a germánoktól vettük át a technológiát, és tanultuk el a sörfogyasztás fortélyát. A sör a XIX. században már elsősorban városi és társasági ital: sörgyárakban főzik, nem otthon; ivókban, sörözőkben fogyasztják, nem pedig családi asztalnál. Ebben óriási szerepe volt a sörgyártás ugrásszerű technológiai fejlődésének. A korszak nagy újítása az ászok (lager) – másképpen alsóerjesztésű – sörök kifejlesztése, illetve ennek egyik jellegzetes alfajának, a pilzeninek az 1842-es megjelenése. Az addig setét, zavaros („fátyolos”) és sűrű lötty mellett – idővel helyett – a sörivók aranysárga, közepesen testes és kellemes utóízű italhoz jutottak – immáron fa- és ónkupák helyett üvegpohárból, -korsóból kortyolhatták a hűs nedűt. A nagyváros lett az új ital legfontosabb piaca: a koncentrált, nagy tömegű és fizetőképes fogyasztót számos gyár szolgálta ki. Magyarországon az első üzemek már a reformkorban megszületnek, a tulajdonosok németek voltak, és a serfőzdék elsősorban a pesti német polgárság szomját enyhítették.

Az első serfőzőházak már a török kiűzést követően megjelentek, és óriási riadalmat keltettek a tűzvészektől rettegő polgárokban. Azért a sör is fogyott rendesen. Az első komolyan vehető sörgyárat – bajor mintára – a pesti születésű Schmidt Péter hozta létre Kőérföldén, azaz a mai Kőbányán. Az 1844-es indulás után többen is fantáziát láttak a sörgyártásban, így már tíz év múlva öt gyár készített sört Pesten. Ekkor keresztelik el Kőbányát Sörvárosnak. Eleinte azért jönnek ide a sörösök, mert a kőbányászat miatt hatalmas sziklaalagút- és pincerendszer van a föld alatt – hosszúsága eléri a 30 kilométert, ami egyrészt kiváló olcsó tárolónak, másrészt az ászokoláshoz szükséges hűvöst is biztosítja. Aztán a vállalkozók kutakat is fúrattak, és kiderült, kiváló a vízminőség is.

Az ötvenes években bukkan fel a Klein Schwechat-i sörgyár tulajdonosa, Anton Dreher, aki hosszú előkészítés után 1862-ben vásárolta meg a Kőbányai Serház Táraságot, amelyik aztán Dreher Antal Serfőzdéje Kőbányán néven működik tovább. A dualizmus korában a kereslet, így a termelés is gyorsan nőtt. A gyár országosan terítette termékeit, az Ászokot, a Királyt, a világos és barna Márciusit, a Duplamárciusit vagy éppen Bakot, sőt exportált is (elsősorban a Balkánra), de a legtöbb sör az egymilliós, dinamikusan fejlődő fővárosban fogyott. A sörösöknek az sem jött rosszul, hogy a filoxéra-járvány (1882-1906) szinte teljesen kipusztította a magyar szőlőültetvényeket. A növekvő kereslet hatására jött létre az Első Magyar Részvény Serfőzde Rt., a Kőbányai Polgári Serfőző Rt., a Kőbányai Király Serfőző Rt. vagy éppen a Haggenmacher család (a „hágik”) sörgyárai.

Az első világháború kitöréséig gyakorlatilag töretlen volt a forgalomnövekedés, 1914-ben már hárommillió hektót adott el a 69 magyar sörgyár. Akkoriban a magyar ugyanannyi bort ivott, mint amennyi sört. Kőbányán voltak közülük a legnagyobbak, a Sörvárosban öt saját malátagyárral rendelkező sörfőzde és egy önálló malátagyár is működött. A X. kerület beépített területének az egyötödét a több ezer embert foglalkoztató sörgyárak tették ki.

Az első világháború, majd az ország területe kétharmadának elcsatolása válságba sodorta a söripart, amelyet az 1940-es évek elejére ugyan sikerült kihevernie, de aztán jött a második világégés. A hadigazdaság idején a sörgyárak nem jutottak hozzá a jó minőségű alapanyagokhoz, maradt a cirok, a muhar, a melasz, a lóbab vagy a cukorrépa. 1920 után a sörtermelési kapacitás 70 százaléka az anyaországban rekedt, aminek a 90 százaléka Kőbányán koncentrálódott. Jellemző, hogy a Dreher az 1914-es termelésének csak a 7 százalékát tudta értékesíteni 1933-ban, a sörfogyasztás pedig 19 év alatt a 16 liter/fő/éviről 2 literre csökkent.

A túltermelési válságot a sörvállalatok egyesüléssel és profilbővítéssel próbálták túlélni. A felvásárlásoknál a Dreher volt a legügyesebb, 1935-re már a magyar sörpiac háromnegyedét uralta. A maradék javarésze a Polgárié volt, amelyik megszerezte magának a soproni, a kőszegi és a pécsi gyárakat, velük a dunántúli piac nagyobbik részét. A Dreher aligha marad talpon, ha nincsenek élelmiszeripari befektetései (Maul csokigyár, Floking konyak- és likőrgyár), a megüresedett Hagi sörgyárban nem létesít pamutfonót, és nem száll be a szállodaiparba (Hungária Nagyszálló, Ritz [Dunapalota], Nemzeti Szálloda). 1944-ben a németek kisajátították a kőbányai sörgyárakat, a sziklapincékben repülőgép-összeszerelő üzemet működtettek, a tápszer üzemben pedig nitroglicerint gyártottak. A kőbányai gyárak ezzel együtt viszonylagos épségben vészelték át az ostromot, bár készleteik teljesen megsemmisültek, és a textilüzem gépeit jóvátétel fejében magukkal vitték az oroszok.

A sörgyártás 1945 júniusában indul újra a fővárosban, hogy aztán szűk három év múlva Dreher Jenőnek alá kelljen írnia az államosításról szóló értesítést. A szocializmus ideje alatt alapvetően megváltoztak a sörfogyasztás szokásai: korábban a legtöbb sör csapolva fogyott, míg a Kádár-korszakban az arány 10 százalék alá csökkent. Viszont a sörfogyasztás a ’80-as évek vége felé elérte a fejenkénti 100 litert. A magyar sörgyárak nehezen bírták kielégíteni a keresletet, a sörhiány „politikai kérdés” lett. A trösztösített üzemeknek ellátási kötelezettségük volt, így a tervutasítás és a beruházások elmaradása szükségszerűen vezetett a minőség romlásához. 1973-ban indult meg a Borsodit gyártó bőcsi gyár, amelyik átmenetileg enyhítette a Dreher örökébe lépő legnagyobb gyár, a kőbányai leterheltségét. De igazi változást csak a rendszerváltás hozott.

Az import sörök megjelenése, a mesterségesen kialakított kereskedelmi határok 1985-ös felszámolása (a Borsodit például csak Kelet-Magyarországon lehetett forgalmazni), a gyárak önállóságának engedélyezése, majd a privatizáció és a fejlesztések révén ma Magyarországon nincs hiány sörből. A sörfogyasztás évi 70–71 liter körül alakul, amelynek a legkevesebb 90 százalékát a kőbányai Dreher, a soproni és a bőcsi gyár állítja elő.

Zádori Zsolt