Talán nincs is olyan cukrászda, ahol a magasan rétegezett, remegős krémes ne incselkedne velünk. A látvány sokszor becsapós. Könnyen előfordulhat, hogy a gyönyörű,cukrászdában vásárolt  krémes bármely hosszúra és viszontagságosra sikeredett utaztatás után is stabilabban áll a talpán, mint mi, pláne, hogy még napok múltán sem "kenődik el a sminkje." Bizony elgondolkodtató, hogy az ilyen műalkotások miből is készülhetnek.

Milyen a jó krémes?

Alapszabály, hogy minőségi és friss alapanyagokból készüljön, nem tojásporból vagy vaníliás pudingporból, és a krém sűrűségét, tartását pedig ne  a zselatin alapozza meg. Ha igazi vaníliarúd adja meg az ízét, az onnan is tudható, hogy a krémes ,,koszos’, vagyis egészen apró, pici fekete pontok jelezhetik a krémben a valódi vaníliarúd használatát. A ,,koszos krémes” elnevezés onnan származik, hogy állitólag egyik régi, patinás cukrászdánkban egy vendég fennhangon reklamált e jelzővel a szépen szervírozott, ámde koszos krémese miatt. Ne tegyük, örüljünk, ha ilyennel találkozunk – nagy bizonyossággal akkor a többi hozzávaló sem műanyag.

Aréna2000

A krémes tésztája

A krémes alsó és felső, réteges és vékony lapja nem más, mint vajas leveles tészta. Ezt elkészíthetjük mi magunk is, de manapság már a boltokban is igazán jó minőségű kész leveles tésztát kaphatunk –  bátran használhatjuk. A kész tésztát nyújtsuk ki kb. 2 mm vékonyra. Egy sütőlapot fordítsunk meg, ennek a hátuljára helyezzünk egy ív sütőpapírt, majd óvatosan tegyük rá a kinyújtott leveles tésztát. Két lapot süssünk. Szurkáljuk meg villával ( így nem fog felpúposodni) és tegyük előmelegített 170 fokos sütőbe, süssük aranybarnára 20 -22 perc alatt.

A kész lapot óvatosan csúsztassuk le a tepsiről, hogy el ne törjön. Hagyjuk kihűlni. A két lapot vágjuk egyforma nagyságúra. Az alsó tésztalap marad egyben, erre kerül majd a krém. A másik tésztalapot vágjuk négyzet formákra, így helyezzük majd szorosan egymás mellé a krémes rétegre. Így vizes, vékonypengéjű éles késsel sokkal könnyebb lesz felvágni a süteményt.

A krém elkészítése

A krémes krémje a gyakran használt ún. sárgakrém, más néven cukrászkrém. Alapja a magasabb zsírtartalmú tej és tojássárgája, vaníliarúd kikapart belseje, valamint cukor.

Hozzávalók:

• 1 liter magasabb zsírtartalmú (min. 2,8%) tej
• 10 tojás
• 13 dkg rétesliszt
• 30 dkg cukor
• 1 rúd vanília kikapart belseje
• A szóráshoz porcukor

Elkészítés:

Válasszuk külön a tojássárgáját és a fehérjét.

A tojásfehérjéhez adjunk 5 dkg cukrot, és gőz fölött verjük fel fényesre. A gőz fölött felvert hab keményebb marad, jobb lesz a tartása. Ha felvertük, hagyjuk a gőz felett egészen addig, amíg nem keverjük a sárga krémhez. A tejet öntsük egy lábasba, melegítsük langyosra, majd adjuk hozzá a vanília kikapart belsejét, a cukrot, a lisztet, a tojássárgáját és kézi habverővel keverjük simára. Folyamatos keverés mellett addig főzzük, vigyázva arra, hogy ne forrjon fel, amíg besűrűsödik. Hűtsük langyosra, majd óvatosan forgassuk bele a tojásfehérje habot. Még langyosan rétegezzük a már kisütött alaplapra. A krémes rétegre helyezzük szorosan egymás mellé a négyzet alakúra vágott leveles tészta lapokat, és tegyük pár órára hűtőbe. Hintsük meg porcukorral és vízbe mártott éles késsel szeleteljük fel.

Aréna2000

Francia krémes

Ha az előzőleg elkészített krémrétegre még felvert tejszínhab is kerül, valamint a felső tésztalapot karamellás máz   vonja be, akkor máris kész a francia krémes.

A fenti mennyiségű sárgakrémhez 5 dl habtejszínt verjünk habbá és simítsuk el egyenletesen második rétegként.

Máz:

• 2 evőkanál presszókávé
• 3 evőkanál tej
• 20 dkg cukor
• 8 dkg vaj

Elkészítés:

A cukrot, a tejet és a kávét egy kis lábasba tesszük, és állandó keverés mellett addig melegítjük, amíg a cukor elolvad. Ekkor hozzákeverjük a vajat és sűrűre főzzük.

Ha máz kerül a felső tésztalapra, akkor ne kockázzuk fel előre. A  lapon gyorsan dolgozva simítsuk el egyenletesen a mázat, várjuk meg, amíg megszilárdul, és így vágjuk fel egyenletes négyzetekre, s helyezzük szorosan a két réteg krém tetejére.

Extra tipp: Ruszwurm krémes

186 éve müködik Budán, a Szentháromság utcában a Ruszwurm cukrászda, amely csodával határos módon minden várbeli ostromot, történelmi vihart átvészelt. Nevét az 1884-1922 közötti tulajdonosról, Ruszwurm Vilmosról kapta. A cukrászda berendezése, felszerelési tárgyai műemléki védettséget élveznek. Egyik klasszikusuk, a krémes.

„A klasszikus magyar krémes sütemény, amelyet egyszerűen csak krémesnek hívnak, olyan főzött vaníliás tojáskrém, amelyet a főzés végén tojásfehérjéjével kevernek. A Ruszwurm krémest azonban nem tojásfehérjével, hanem felvert tejszínnel lazítják, természetesen hideg állapotban. A tojáskrém is töményebb, mint a klasszikus krémesé. Eredetileg a krémalaphoz tej literenként 10 tojássárgáját, 35 dkg cukrot, 12 dkg réteslisztet, és 1 szál vanília rudat adtak. Kis különbséggel, de ma is így készítjük, azonban az összetevők tól-ig határokon belül vannak megadva. Ennek pszichológiai okai vannak.

Megfigyeltük, hogy ha a cukrásznak azt mondjuk, hogy tejliterenként 8 db tojássárgáját mérjen ki, akkor néhány hét múlva 10 db tojássárgáját fog kimérni. Ha viszont 10 db tojássárgáját írunk elő, akkor szintén néhány hét múlva 8 db tojássárgáját használ. Ezért a cukrászda receptkönyvében úgy szerepel, hogy a tojássárgája tejliterenként 8-10 db-ig, a liszt 12-15 dkg között. Ha változik a tojássárgája, a lisztet is változtatni kell.

Mindazonáltal ez a termékünk a leghíresebb, mondhatnánk fogalommá vált, mégsem készíti más cukrászda, pedig sem a recept sem a technológia nem titkos.

/ ruszwurm.hu /