A vinetta titkát nem is olyan régen még szőttest áruló erdélyi nénikéknél firtattuk, hogy aztán házibulin viríthassunk jó nagy tál padlizsánkrémet, ami mellé csak kenyeret kellett vágni, és le volt tudva a kaja. Ma már nincs az a borbár, ahol minimum ne ezt ajánlanák a poharazás mellé.
Kíváncsiak lennénk, hányan választanák az étlapról, falitábláról, pincér ajánlatából a tojásgyümölcspürét vagy a törökparadicsom-ikrát.

S tudnák-e, hogy padlizsánkrém érkezik az asztalra. Nomen est omen, a törökparadicsom név utal arra is, hogy mi Törökországot tekintjük a padlizsán őshazájának, pedig hát, ugye: India. Jó öreg kontinensünkön először a mediterrán országokat kebelezte be a padlizsán.

Gy.Zs.

Ették már az ókori görögök, rómaiak is - bár termeszteni csak a XV. században kezdték Itáliában - aztán jött a francia behódolás, majd a spanyol és így tovább. Hamarosan Erdély és a Balkán is padlizsánlilába borult. Nálunk a 19. században legalább olyan divatos volt, mint most, amikor már mindenki padlizsánkrémet akar kavarni. Persze, hogy kell a tökéletes alaprecept, amit mi már tavaly nyáron megosztottunk olvasóinkkal. Ismétlés a tudás anyja-atyja. Csak egy gyors emlékeztető, hogy aztán elkezdhessünk variálni.

Hozzávalók:

4 közepes padlizsán, 5-6 gerezd fokhagyma, 2 közepes fej vöröshagyma, 2 dl olívaolaj, frissen őrölt bors, só.

Elkészítés:

A padlizsánt sütőben, vaslapon vagy roston addig sütjük, míg szép pörzsölt, foltos, ráncos lesz a bőre (neki kifejezetten jól áll). Felhasítjuk, kifordítjuk és a padlizsánhúst az olaj folyamatos adagolása mellett összekeverjük, törjük, pépesítjük (döntsük el, krémesebbre vagy rusztikusra vesszük a figurát) a zúzott fokhagymával, apróra vágott hagymával, és ízlés szerint fűszerezzük.

A hozzávalók aránya amúgy is ízlés szerint változhat. Olajügyben azért például, mert attól függ, mennyire olajos maga a padlizsán; a fokhagyma-hagyma arány pedig nemcsak randevú előtti-alatti-utáni időzítéstől függhet, hanem eleve a szánk ízétől és az emésztésünktől. De egy biztos, nélkülük nem nagyon van padlizsánkrém, legfeljebb diétás, de az meg minek.

Ha már így birtokában vagyunk az alapoknak, jöhetnek a variációk. A hozzánk legközelebb eső autentikus ősforrás mindenképpen Erdély, ahol sokfelé kis citromlével vagy almaecettel, pláne tárkonyecettel is még megbolondítják a padlizsánkrémet, és előfordulhat, hogy a vöröshagymát metélőhagymára cserélik. Téli-nyári, négy évszakos kencéjük a zakuszka, aminek mindenhol megvan a saját családi receptje. Persze itt is az ízesítők variálása, aránya „háziasít”. A bab mellett mindenesetre a padlizsán viszi a prímet a kevercsben. Mi erre a vonalra voksolunk.

Nagy szemű fehér babot felteszünk főni, vagy veszünk kész konzervet, aminek lecsurgatjuk a levét és készen áll az átváltozásra. Ledarálunk piros pritaminpaprikát és fehér /zöld/paprikát, felaprítunk hagymát, fokhagymát, és az egész rakományt olívaolajjal bekeverve, paradicsommal összefőzzük. Akkor jó, amikor a paradicsom már elfőtte a levét. Összeadjuk az áttört, főtt babbal, meg az időközben megsütött, összetört padlizsánhússal.

Folyamatosan kevergetve jó krémesre főzzük, közben babérlevéllel, tárkonnyal, sóval, borssal fűszerezzük. Kis üvegekbe adagolva, hűtőszekrényben, hideg kamrában sokáig eláll, feltéve, ha a tetejét jótékonyan még betakarja olívaolaj.

Dunsztolhatjuk is, és akkor le van tudva a téli felkészülés a pirítósos vacsorákhoz. Egyébként nemcsak önmagában jó, de kísérőnek húsokhoz is. Nem véletlenül hagytuk ki a mennyiségeket, csak arányokat javaslunk: 3/3 bab, 2/3 padlizsán, 1/3-1/3 paprika és paradicsom (matek másként: 3:2:1:1 arány); olaj, fűszerezés ízlés és az adag nagysága szerint. Ha még tovább akarjuk tetézni a dolgot, akkor sárgarépát, fehérrépát is reszelhetünk a készülő zakuszkába, és van hogy párolt gombát darálnak még bele. Használnak friss paradicsom helyett paradicsomlét is.

Hasonló a szerb ajvár, amit huszonpár évvel ezelőtt még jugoszlávként ismertünk és szerettünk. Nemcsak a csevapcsicsát, de a sült krumplit is ebbe tunkoltuk. Itt is a padlizsán és a paprika viszi a prímet, fokhagymával, hagymával, olajjal.

Ha visszatérünk az alapokhoz, akkor az egyszerű padlizsánkrémünket is törökösíthetjük. Csak a végén joghurtot vagy kefírt, apróra vágott petrezselymet keverjünk hozzá, a tetejére szórjunk olívabogyót. Ehhez biztos a görögöknek is lenne egy-két szava. De nézzünk át inkább az Újvilágba, ahol némi mustárral, kevéske curryvel amerikanizálják a padlizsánkrémet. Ilyenkor még a friss kaprot is jól viseli.

Az arabok nagy kedvence, a baba ghanoush sem más, mint padlizsánkrém tahinivel (szezámmagkrém) dúsítva, római köménnyel, szumákkal (a cserszömörce bogyójából készült arab fűszer, amit végszükség esetén balzsamecettel helyettesíthetünk) ízesítve. Ezt a receptet most nem ismételjük meg, ahogy a Besenyő család Anti bácsija, úgy mi is megmondtuk már tavaly augusztusban.